borş çorbası

• kızılı yaygın olsa da yeşili ve beyazı da vardır. eğer et suyuyla pişirildiyse tatlı-ekşi çorbalar arasında ilk tercihim olur. bunun ilk versiyonu orta çağda pancarla değil de bizim tavşancıl otu veya dağ koçuğu denilen yabani bir otla yapılırmış. sonrasında doğu avrupa'ya pancarın gelişiyle birlikte ukraynalılar pancar kullanmaya başlamış ve eski versiyonu unutulmuş.
  
  bir de bu çorba konusunda türkler ve yunanlılar arasındaki döner-gyro, cacık-tszaziki benzeri bir kapışma vardır. borş ruslarındır yok ukraynalılarındır hesabı sürekli didişirler. 2022 yılında unesco, ukrayna'nın başvurusuyla pancarlı borşu tehlike altındaki kültürel miras listesine almış. rusya ise borş evrensel bir sovyet yemeğidir diye tutturuyor. malum o zamanlar pek revaçta olduğu için sscb ile özdeşleştiren çoktur.
  
  aslında bir tür fakirlik ve kıtlık yemeğidir. yani aşure aşı ile aynı mantıkta, elde kalan sebzelerle yapılmıştır. ilk versiyonunda tabi ki et yoktur. etli versiyonu bolluk zamanı yaratılmıştır. iyi ki de et eklenmiştir, zira et suyu ve parçaları olmasa o umami lezzetini asla yakalayamazdı. kemik suyu ve et ile bambaşka bir şey oluyor.
  
  etsiz versiyonunu da bugün bir tek rusya'da yapıyorlar. diğerlerinin hepsi et ekliyor. beyaz olan adıyla müstesna şekilde beyaz rusya'da popüler. polonya'da da yine on tane sessiz harften oluşan ve telafuz edemediğimiz brsczczcw gibi bir adı var. yalnız bunlar mantar ekliyorlar o güzel oluyor. seveni vardır elbet ama yeşilinden pek hazzetmedim. genel olarak yemyeşil çorbalara bir antipatim var.
  
  bir de bu çorbanın ekşi tadını veren ne pancar ne de et suyudur. rusların smetana dediği, batıda sour cream, bize ekşi krema olarak tercüme edilen fakat aslı bildiğin ekşi kaymak-süzme yoğurt arası bir üründür. ekşi kremayı yemeğe katarsanız hızlıca kesilir, pıhtılaşır. smetana ise yağ oranı yüksek olduğu için tencere yemeğinde kesilmez. onu da başlığında etraflıca anlatmak lazım.
  
  smetana ekleyip, ince iki dilim limon atarsanız mis gibi olur. üstteki arkadaşın değindiği üzere kırmızı olan, çok içerseniz şalgam gibi bokunuzu kırmızıya boyar. bir de içinde lahanası, pancarı derken fena gaz yapar. yatmadan önce içerseniz camı hafif aralık bırakın, kendi osuruğunuzda boğulmayın. pişerken yaydığı kokuyu da beğenmeyebilirsiniz. benim için kaynayan lahana kokusu slav kültürüyle eş değer hale geldi. nasıl ki uzak doğu ülkelerine girer girmez burnunuza soya kokusu gelir. slav nüfusunun çok olduğu bir mahalleden geçerken bu kokuyu almamanız imkansızdır.
  
  --- çeşitli eklemeler ---
  
  istanbul'da veya türkiye'de nerede bulunur, neresi iyidir hiç bilmiyorum arkadaşlar. zaten yaz değil kış çorbasıdır bu. yazın mis gibi akroşka için. cacık tadında ferahlatıcı bir yaz çorbasıdır. restoranlarda buz gibi sade soda veya sodalı ayran katılarak servis edilir. foşur foşur yersiniz, enteresan bir deneyimdir. garsonun gelip çorbaya laps diye soda döktüğü günden beridir pişmiş aşa su katılmaz algımı kaybettim. gerçi bu aş pişirilmiyor ama olsun. nihayetinde çorba olarak satılıyor.
  
  --- çeşitli eklemeler ---